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Art Cousine
Steffen Sonnenwald

Liebe Angelkameraden,

hier könnt Ihr Euch über einige TOP-Kochrezepte vom bekannten TV-Koch
Steffen Sonnenwald aus der Serie Fish ´n Fun die Angelshow von DMAX informieren.

Das AiD Team bedankt sich nochmals ganz herzlich bei Steffen Sonnenwald,
dass wir für Euch seine Kochrezepte in unserem AiD Angelportal veröffentlichen dürfen.

Wir wünschen Euch viel Spaß beim Kochen!

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Steffen Sonnenwald

Steffen Sonnenwald ist einer der Gründungsväter und ehemaliger Vorstand der Jungen Wilden die 1997 für eine kleine Revolution in der deutschen Gastronomie gesorgt haben, viele der Kombinationen und Kreationen die, die 20 köpfige Truppe einer breiten Öffentlichkeit näher gebracht haben, sich heute Land auf Land ab, auf den Karten vieler Restaurants wieder zu entdecken. Es war ein Anliegen der Jungen Wilden die Esskultur in diesem Lande weiter zu treiben und Köche dazu zu animieren einfach mal Quer zu denken und den Mut zu haben Neue Wege zu beschreiten.

Nach seiner Ausbildung in München sammelte er in vielen Restaurants Erfahrung auf den unterschiedlichsten Posten und schon sehr früh erkannte er seine Leidenschaft für Fisch aber auch die Vorspeisen und Desserts entfachten in ihm schnell das Feuer welches ein guter Koch bruacht um in dieser Branche, die nicht immer leicht ist, zu bestehen. Dann kam 1989 die erste Küchenchefstelle und von da an entwickelte er seinen ganz eigenen Stil. Bis 1999 arbeitete er in den vielen feinen Hotels und Restaurants als Küchenchef um sich dann selbständig zu machen.
Auch hier beschritt er Neue Wege und baute seine kleine Firma Art Cuisine auf mehrere Säulen auf. Foodstyling, Beratung, Show und Eventkochen, Fernsehen und Bücher all dies macht er mit all seiner Leidenschaft getreu dem guten alten Junge Wilde Leitsatz: Kein Applaus für Scheiße. Klingt vielleicht etwas heftig aber Steffen Sonnenwald ist und bleibt jemand der Quer denkt und immer wieder neues entdecken will, alles nur kein Mainstream.

Die Musik ist bei seinem schaffen der Motor der Ihn antreibt. Seit seinem 13. Lebensjahr macht er Musik, angefangen als Bassist in einer Schülerband, bis hin zu unterschiedlichsten Rock, Blues und Jazz Formationen. Als er sich dann entschieden hat nur noch zu Kochen, hat er sich von seinem geliebten Bass getrennt und sich voll dem kochen gewidmet. Mit 30 bekam er dann eine Gitarre geschenkt und zupft seit dem auf den 6 Seiten. Beim spielen tankt er auf und entwickelt neue Ideen für seine Gerichte. Für die Musik wie für das kochen gilt für Ihn: Ohne Feeling geht gar nichts. Gerade beim kochen sollte man dem Produkt welches verarbeitet wird höchsten Respekt zollen dann wird es auch lecker.

Art Cousine Steffen Sonnenwald

TARTAR VON RINDERFILET UND SCAMPIS    

ZUTATEN für 4 Personen:
8       Stück          Scampis ohne Schale und Darm
2       Esslöffel     Olivenöl
1       Stück          Knoblauchzehe mit Schale
1       Stück          Rosmarinzweig
1       Stück          Thymianzweig
1       Stück          Chillischote ganz
400   Gramm      Rinderfilet gewolft am besten fein geschnitten
1       Esslöffel     Fein geschnittener Schnittlauch
1       Esslöffel     Fein geschnittener Basilikum
1       Stück          Knoblauchzehe mit Schale
5       Stück          Schalotten in feine Würfel geschnitten
1       Stück          Essig Gurke in feine Würfel geschnitten
4       Stück          Sardellen feingehackt
4       Stück          Eigelb
1       Eßlöffel      Senf Mittelscharf
1       Eßlöffel      Gehackte Kapern
4       Scheiben    Baguette

ZUBEREITUNG
Das Olivenöl in eine beschichtete Pfanne geben und den einfach nur mit dem Handballen zerdrückten Knoblauch sowie dem Rosmarin und den Thymianzweig anschwitzen. Nun die kleine Stücke geschnittenen Scampis leicht gesalzen und gepfeffert anbraten und danach in eine Schüssel geben und etwas auskühlen lassen.
Jetzt das Rinderfilet und die restlichen Zutaten, Senf, Eigelb, gehackte Sardellen und Kapern, fein gewürfelte Schalotten, Essiggurke, sowie der fein geschnittenen Basilikum und Schnittlauch zu geben und mit einem Löffel das ganze gut vermengen und eventuell nochmals mit Salz abschmecken.
Jetzt geben wir die gegarten Scampis dazu und vermengen das ganze nochmals. Wer möchte kann je 2 Scampis im ganzen ohne Schale braten und oben auf setzten. Sieht chic aus aber es muss nicht sein, es geht auch ein Basilikumblatt oben auf zum Schluß.
Nun das Baguette in einer Pfanne mit etwas Olivenöl rösten und anschließend kurz mit einer halbierten Knoblauchzehe abreiben, das Tartar darauf anrichten und dann einen guten Hunger.
Ich sage zu diesem Rezept „Steffen´s Bullbrot“.

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CRISPY IKARIMI LACHS CANNELONI MIT WIESENKRÄUTERSALAT

 

ZUTATEN für 4 Personen
350    Gramm    Ikarimi Lachsfilet
80      Gramm    Geriebener Parmesan
1        Stück        Schalotten
1        Esslöfel    Olivenöl
2        cl.              Noilly Prat
10      Blätter      Löwenzahn
1        Bund         Ruccola
8        Stück         Kirschtomaten
1        Schale       Portulak
1        Bund         Blattpetersilie
1        Bund         Thai Basilikum
etwas feiner Frisee
4        Esslöffel    Wiesenklee
1        Flasche      Olivenöl
10      cl.               Alter Balsamico
Salz & Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG
Den geriebenen Parmesan kreisförmig und dünn, immer ca. 1 Esslöffel in eine Teflonpfanne geben und gold gelb herausbraten.
Nun mit einer Palette vorsichtig heraus nehmen und um einen etwas dickeren Kochlöffel wickeln und erkalten lassen.
Den Lachs in feine Würfel schneiden und mit den kleingeschnittenen Schalotten, der gehackten Petersilie, etwas Olivenöl, dem Moilly Prat und Salz & Pfeffer würzen. Kurz kalt stellen und dann mit unserem fertigen Tartar die Parmesancanneloni füllen und auf den Teller legen.
Den Salat und die Kräuter waschen und klein zupfen und mit Oliveböl, altem Balsaessig, sowie Salz & Pfeffer würzen und ganz locker auf den Teller geben.

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KOKOS LASAGNE MIT BROMBEEREN – BIRNEN ZITRONENTHYMIAN KOMPOTT – CARPE DIEM KOMBUCHA SORBET

KOKOSBLÄTTER
ZUTATEN für 4 Personen
55     Gramm      Butter weich
65     Gramm      Zucker
2       Stück           Eiweiß
65     Gramm      Feingesiebtes Mehl
25     Gramm      Kokosflocken
1/2    Stück          Vanilleschote

ZUBEREITUNG
Die Butter an einen warmen Ort stellen und zergehen lassen. Das Eiweiß sollte ebenfalls Zimmertemperatur haben. Wenn zu kalt, wird unsere Masse nicht so geschmeidig. Wenn die Butter also zerlaufen ist, alle anderen Zutaten untermengen und nochmals ca. 5 Minuten ruhen lassen.
Nun mit einem Teelöffel etwas von der Masse auf ein Blech ausgelegt mit Backpapier geben und kreisförmig verteilen, bis wir eine kleine Frisbyscheibe haben. Nun bei ca. 200 Grad, 2 bis 3 Minuten Backen.

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BIRNEN ZITRONENTHYMIAN KOMPOTT
ZUTATEN für 4 Personen
4       Stück          Birnen
1       Esslöffel     Zucker
1       Bund          Zitronenthymian
1       Stück          Chillyschote
0,3    Liter           Birnensaft

ZUBEREITUNG
3 Birnen mit Kerngehäuse und Schale grob klein schneiden, den Zucker in einem kleinen Topf zergehen lassen, bis er leicht (Hellbraun) caramelisiert ist. Nun die klein geschnittenen Birnen zu geben und Chilly als auch den Thymian mit dazu geben, mit Birnensaft ablöschen und das ganze so lange auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Nun etwas abkühlen lassen und durch ein Sieb streichen.
Die übrig gebliebene Birne schälen und vom Kerngehäuse befreien, in kleine Würfel schneiden und unter die noch lauwarme Masse geben.

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CARPE DIEM KOMBUCHA SORBET
ZUTATEN für 4 Personen
1/4    Liter          Kombucha
100   Gramm      Zucker
150   Gramm      Wasser
1/2    Stück         Limone
1       Schale        Brombeeren zum garnieren
etwas zart bitter Schokolade

ZUBEREITUNG
Zucker und Wasser aufkochen und kalt stellen. Den Kombucha jetzt zum kalten Läuterzucker geben und den Saft einer halben Limone zu geben und in einer Sorbetmaschine frieren.

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ANRICHTEN

Eine von unseren runden Platten auf den Teller legen, darauf nun den Ring und diesen wiederum mit unserem Birnen Kompott füllen. Deckel wieder oben auf und darauf nun eine Nocke von unserem Kombucha Sorbet geben, mit ein paar Birnenwürfel und unseren Brombeeren ausgarnieren.
Die Schokolade auflösen und mit einem Pinsel (Sollte ein breiter sein) einfach einen kurzen Strich auf unsere Teller malen und fertig.

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Steffen Sonnenwald und das AiD Team wünscht „GUTEN APPETIT“